สเต็ก หลายคนกลัวการไปกินสเต็กในร้านอาหารฝรั่ง บ้างก็กลัวเปิ่น บ้างก็กลัวเชย หรือกลัวจะสั่งผิด จริงๆแล้วความเคอะเขินไม่ใช่เรื่องแปลกครับ แต่หากท่านได้ไปลองลิ้มชิมรสชาติอาหารที่ไม่คุ้นปากเสียบ้าง ก็น่าจะสามารถเติมสีสัน สเต็ก ให้ชีวิตได้บ้าง
เนื้อ วัวที่ใช้ทำ สเต็ก Steak โดยทั่วไปเขาจะแบ่งสามเกรด คือ เกรด Select เกรด Choice และเกรด Prime โดยเกรด Prime จะมีคุณภาพดีที่สุด จริงๆแล้วเมืองไทยก็ใช้วิธีนี้ในการจัดเกรดเนื้อวัว เพียงแต่ว่ายังไม่แพร่หลายมากในกลุ่มผู้บริโภค แต่สำหรับผู้ที่รักการบริโภคเนื้อวัวแล้วนั้น จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของเนื้อเป็นพิเศษ อย่างแรกคือต้องดูว่า เนื้อนั้นมาจากส่วนใดของวัว เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วน ก็จะมีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่น เนื้อส่วน Loin (อ่านว่าลอยน์ แปลว่าสะโพกวัว) จะเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากเนื้อส่วนนี้จะมีความ Tender (ทั้งนุ่มและเคี้ยวง่าย) ไม่ต้องทำอะไรมากก็อร่อยแล้ว เนื้อส่วน Loin จะประกอบไปด้วยส่วนย่อยอีกสองส่วนที่เรียกว่า Tenderloin และ Sirloin ซึ่งเราจะได้พูดถึงกัน แต่ตอนนี้อยากให้ทุกท่านจำง่ายๆไว้ก่อนว่า เนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุด ก็คือส่วนที่ไม่ได้ออกกำลังกาย ซึ่งจะส่งผลให้มีกล้ามเนื้อน้อย
อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพ ของเนื้อได้อย่างดี ก็คือ ไขมันในเนื้อวัว ซึ่งในภาษาทางการเกี่ยวกับการทาน Steak นั้น ฝรั่งเขาจะไม่เรียกไขมันในเนื้อวัวว่า Fat นะครับ เพราะมันจะมีความหมายไม่ค่อยดี ดังนั้น เขาจึงเรียกเจ้าไขมันเสียหรูเลิศว่า Marbling (อ่านว่า มาร์บลิง) ท่านน่าจะคุ้นกับคำนี้อยู่ไม่น้อยใช่ไหมครับ เพราะมันมาจากคำว่า Marble ที่แปลว่าหินอ่อน (นึกออกไหมครับว่า ไขมันสีขาวๆในเนื้อวัวสีแดงๆ มันจะดูคล้ายกับลายหินอ่อนเหมือนกัน) ดังนั้นหากในเมนู Steak บอกว่า Steak ที่ท่านจะสั่ง เป็น “Steak with a marbling” หรือเป็น “Well-marbled steak” ก็จะแปลว่า เป็นเนื้อ Steak ติดมัน ซึ่งแน่นอนว่า จะทำให้รสชาติของเนื้อดีขึ้น (Flavorful) ไม่จืดชืดจนเกินไป สูตรไม่ลับเกี่ยวกับความอร่อยของ Steak ที่อยากฝากไว้อีกอย่างก็คือ ขนาดของชิ้นเนื้อ Steak ที่ดีนั้น ควรจะต้องมีความหนาประมาณ 1-1.5 นิ้ว เพื่อที่ว่าเวลาปรุง จะไม่ทำให้ Steak สุกเร็วจนเกินไป
Steak เนื้อวัวประเภทแรกที่จะแนะนำก็คือ ริบ-สเต็ก (Rib Steak) หรือที่คนไทยชอบเรียกจนติดปากว่า ไพรม์-ริบ (ภาษาอังกฤษเขียนว่า Prime Rib แต่มักได้ยินคนไทยเรียกว่า “ปาล์ม-ริบ” ซึ่งถือเป็นการออกเสียงที่ผิด) Rib Steak เป็นเนื้อส่วนที่ติดกับซี่โครง (คำว่า Rib แปลว่าซี่โครง จึงเรียกว่า Rib Steak) เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่คนชอบกันมาก เพราะมี Marbling เยอะ ทำให้รสชาติหวานอร่อย เวลาย่างไขมันจะค่อยๆละลายออกมาผสมกับเนื้อ ทำให้เนื้อมีความ Juicy (แปลว่า ชุ่มชื้น) และ Tender แต่ถ้าหากท่านไม่ชอบทานส่วนซี่โครง ก็สามารถสั่งเป็น “ริบอาย-สเต็ก” (Rib-eye Steak) แทนได้นะครับ Rib-eye Steak คือ สเต็กเนื้อที่ถอดกระดูกซี่โครงออกแล้ว จึงมีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อแบนกลม และโค้งเว้าไปตาม shape ของกระดูกซี่โครง จึงได้ชื่อว่า Rib-eye หรือ “ตา”ของซี่โครงนั่นเอง
เนื้อ Steak อีกประเภทที่คุ้นหูคนไทยมาก ก็คือ เนื้อเซอร์ลอยน์ (Sirloin) ซึ่งแปลเป็นไทยว่า “เนื้อสันนอก” มีร้านอาหารไทยหลายแห่งที่ชอบเอาเนื้อส่วนนี้ไปทำ แกงเนื้อ Sirloin บ้าง เนื้อ Sirloin จิ้มแจ่วบ้าง แต่ต้องขอเรียนทุกท่านไว้เลยนะครับว่า ในบรรดาเนื้อคุณภาพเยี่ยมทั้งหมดนั้น เนื้อส่วน Sirloin ถือว่ามีราคาถูกที่สุด (แต่จริงๆแล้ว ก็ยังจัดว่าแพงอยู่) เพราะเป็นส่วนที่วัวได้ออกกำลังบ้าง จึงมีความเหนียวอยู่เล็กน้อย เนื้อ Sirloin จะมีหลายเกรดให้เลือกสรรครับ หากดีหน่อยก็ต้องเป็นส่วนที่เรียกว่า ท็อปเซอร์ลอยน์ (Top Sirloin)
ถัดจาก Sirloin ก็คือ เนื้อวัวส่วนที่เขาว่ากันว่าโอชะที่สุดอีกส่วนหนึ่ง นั่นก็คือส่วน เทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) ซึ่งหมายถึงเนื้อสันในนั่นเอง แค่ชื่อก็บอกอยู่แล้ว ว่ามันต้องทั้งนุ่ม ทั้งอร่อย เนื้อส่วน Tenderloin ถือว่าเป็นส่วนที่วัวแทบจะไม่ได้ออกกำลังเลย จึง มีความ tender มาก แต่ด้วยความที่มี Marbling อยู่น้อย จึงมีผลเสียเหมือนกัน คือทำให้เนื้อมีรสชาติจืด (Flavorless) ดังนั้นถ้าจะให้อร่อย จำเป็นต้องมีซอสพิเศษราดมาด้วย สำหรับเนื้อ Tenderloin นี้ บางทีเราก็เรียกว่า “ฟิเลมิยอง” (Filet Mignon) ครับ เชื่อว่าชื่อ “ฟิเลมิยอง” น่าจะคุ้นหูกันดี เพราะขึ้นชื่อเหลือเกินว่า เป็น Steak ที่นุ่มที่สุด แทบจะไม่ต้องเคี้ยว สามารถละลายในปากได้เลย เพราะเหตุนี้ราคาจึงแพงมากตามไปด้วย อย่างร้านอาหารทั่วๆไปในอเมริกา ก็ขายกันจานละประมาณ 40 ดอลลาร์ขึ้นไป โดยส่วนตัวก็เคยไปกินมาครั้งหนึ่ง แต่ไม่ค่อยประทับใจ เพราะอย่างที่บอกครับว่า รสชาติมันจืด เทียบไม่ได้กับส่วน Rib-eye ที่มีรสชาติมันอร่อย
มาถึง Steak นิวยอร์ค-สตริพ (New York Strip) อันเลื่องลือ เพราะนี่คือ King of all Steaks (เจ้าพ่อแห่ง Steak) ถึงแม้ใครจะบอกว่า “ฟีเลมิยอง” นุ่มที่สุด แพงที่สุด แต่ New York Strip นั้น ขึ้นชื่อว่าอร่อยแบบ all-around คือ ความนุ่มก็ได้ ความชุ่มชื้นในตัวก็มี แถมรสชาติก็อร่อยเข้มข้นอีกด้วย เนื้อที่ใช้ทำ New York Strip นี้ มาจากส่วนที่เรียกว่า Strip Loin เป็นส่วนที่ออกกำลังน้อย แต่มีไขมันเยอะ จึงทำให้มีรสชาติดี
สุดท้าย คือ Steak ที่คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก นั่นก็คือ ทีโบน (T-Bone) ที่ฝรั่งเขาเรียกว่า T-Bone ก็เพราะว่าเนื้อ Steak จะติดมากับกระดูกที่มีลักษณะเหมือนตัวอักษรตัว T ท่านพอจะนึกภาพออกไหมครับ คือจะมีเนื้อติดมากับทั้งสองด้านของกระดูกตัว T โดยด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นเล็กซึ่งเป็น Tenderloin ส่วนอีกด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ ก็คือเนื้อส่วน Strip Loin นั่นเอง โอ้โห!! ท่านคิดดูแล้วกันนะครับ T-Bone ประกอบไปด้วยเนื้อที่มีราคาแพงที่สุดทั้งสองส่วน จึงไม่น่าแปลกใจว่า ราคาของ T-Bone จะสูงตามไปด้วย อ้อ! เกือบลืมบอกไปนะครับ T-Bone มีชื่อเล่นอีกอย่างว่า พอร์ตเตอร์เฮาส์ (Porterhouse) จริงๆแล้วลักษณะพื้นฐานของ Porterhouse ก็จะเหมือน T-Bone นี่ละครับ เพียงแต่ว่า Tenderloin ของ Porterhouse จะมีขนาดใหญ่กว่าของ T-Bone เท่านั้นเอง